jeudi 20 décembre 2012

CUISSON DU CHAPON


 Cuisson du Chapon



On compte 30 minutes de cuisson pour 500 gr de viande
Chapons: 3 kg environ

Mettre au four TH 5/ 150 C, couvrir le chapon et laisser cuire 1h30.
Thermostat 6-7, 180 C pour les 30 dernières minutes en arrosant régulièrement de jus de cuisson.

cuisson pour le porcelet

Mme Hatet de la "FERME DE LA VALLEE DE LA BRAME" nous donne quelques conseils pour la cuisson du porcelet. Chouette!!!

Cuisson du porcelet



Tous les morceaux sont à démarrer à four chaud ( 180 à 200°). Laisser dorer, puis couvrir avec du papier aluminium. Lorsque la peau est dorée,  baisser le four à 150°, arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.



Pour le filet de porcelet farci : compter 1h30 à 2h de cuisson

Pour le cuissot  :  2h30 à 3h

Pour l’épaule farci : 2h30

Pour le porcelet entier : 3h30 à 4h, couvrir les oreilles dés le début



Vérifier éventuellement la cuisson avec un thermomètre de cuisson; la température doit être à cœur au minimum à 70°.
Et bon appétit!!!!

Temps de cuisson volaille

Le temps de  cuisson varie avec:
  • Le four électrique: chaleur bien répartie
  • Le four à gaz: chaleur plus forte en bas
  • Le plat matière inox: restitue plus la chaleur
  • Le plat couleur: le noir restitue plus la chaleur
  • Le type de volailles et son poids: exemple à poids égal: 
    • Une dinde cuit + vite qu'une oie
    • Un poulet cuit + vite qu'une canette
      "Nos volailles ne nécessitent pas d'ajout de matière grasse pour la cuisson"
 Temps de cuisson par catégorie de volailles:

OIE: poids moyen entre 3 et 4 kg
Prévoir environ 3  heures de cuisson (diminuez si - de 3kg, augmentez si + de 4 kg)
  • Mettre le four à température moyenne , soit 150° à 180° (l'oie pourra être mise dans le four préchauffé ou non), "l'oie doit colorer sans brûler" Y mettre l'oie sur le dos. Au bout d'une heure environ,n retirer entièrement la graisse qui sera tombée au fond du plat (vous pouvez la garder pour une autre utilisation).
  • Retourner l'oie sur le ventre et ajouter de l'eau dans le plat (1 cm).
  • Pendant le reste de la cuisson retourner plusieurs foies l'oie et rajouter de l'eau si évaporation.
  • Finir la cuisson sur le ventre (pour éviter le dessèchement des filets) et détacher les pattes afin que l'intérieur des cuisses finisse de cuire.
Petits conseils:
Si vous jugez que la cuisson est terminée, arrêtez le four, laissez-la dans le plat ventre dans le jus, couvrir avec un papier aluminium éventuellement. L'oie restera assez chaude jusqu'au service.
Faire une farce ne peut rendre l'oie que plus moelleuse pas pour que votre préparation soit bien cuite, n'hésitez pas à la cuire un peu avant dans une poêle.

DINDE: poids moyen de 3 à plus de 5,5 kg
  • La dinde cuit plus vite que l'oie.
  • La cuisson d'une dinde est comparable à celle d'un poulet sauf qu'elle est plus longue.
    • Petite dinde de 3 à 3,5 kg: prévoir environ 2h30 de cuisson
    • Grosse dinde de 4 à + de 5,5 kg: prévoir environ 3h /3h30 de cuisson . Le temps de cuisson n'est pas proportionnel au poids. Les filets quelque  soit la taille de la dinde sont d'épaisseur assez constante.
PINTADE: poids de 1,2 à 1,6 kg - Prévoir de 1h à 1h30 de cuisson
CANARD: poids environ 2,5 kg   - Prévoir de 2h à 2h30 de cuisson
CANETTE: poids environ de 1,5 kg - Prévoir environ 2h de cuisson
POULET: poids de 1,2 à + de 2 kg. Petit poulet: prévoir de 1h à 1h30 de cuisson/
Gros poulet: prévoir environ 2h de  cuisson.

POUR TOUTES LES VOLAILLES: N'oubliez pas de mettre de l'eau dans le fond du plat à partir du moment où les sucs de viande commencent à caraméliser, puis arroser régulièrement et tourner la pièce de viande toutes les 1/2 heures environ.
Et bon appétit!!!!!!!!!!

vendredi 14 décembre 2012

Suggestions d'accompagnement pour le cuissot ou l'épaule farcie



Trois purées ou plutôt trois légumes écrasés... une écrasée de pommes de terre aux truffes, une écrasée de vitelottes à la crème, et une écrasée de topinambours au beurre salé. Une écrasée de carottes à la crème fraîche et cumin peut remplacer celle aux pommes de terre .Un résultat agréable à l'oeil et au palais

Endives braisées, un  gratin de navet ou des choux de Bruxelles peuvent aussi accompagner le cuissot et l'épaule farcie.

Bonnes Fêtes et au plaisir de vous revoir

jeudi 6 décembre 2012

Oie farcie aux pommes

OIE FARCIE AUX POMMES

Pour huit personnes, préparation vingt à trente minutes, cuisson deux heures
 

Ingrédients

1 oie de 3 kg environ,
1 kg de pommes reinettes,
2 cuillerées à soupe de Calvados,
1 oignon,
3 échalotes,
2 feuilles de sauge,
Graisse,
Beurre ou huile,
Sel et poivre
Préparation
Peler les pommes, les couper en quartiers, les arroser avec deux cuillerées à soupe de Calvados, laisser macérer quinze minutes en arrosant.
Peler et hacher finement oignon et échalotes, les mélanger à la sauge ciselée et en ajoutant les pommes macérées, introduire la farce à l’intérieur de l’oie.
Saler, poivrer, réchauffer le four à 180 degrés.
Recoudre l’ouverture, ne pas barder l’oie. Graisser le plat et ajouter un petit filet d’huile, déposer l’oie dans le plat, enfourner.
Après cinq à sept minutes de cuisson, badigeonner l’oie avec la graisse fondue. Arroser très souvent en cours de cuisson. Compter deux heures de four. La volaille est cuite lorsqu’elle laisse échapper une légère vapeur et dégage son fumet.

On accompagnera
ce plat d’une garniture de toute sorte de légumes  sautés au beurre, ou de pommes entières épluchées.

Le vin
qui va avec est pour notre région le Gamay 2009 Haut Poitou